Review Makanan: Larangan Acar – The Jerusalem Post

April 9, 2021 by Tidak ada Komentar


Chef Chaim Davids berbagi perjalanannya yang penuh gejolak ke garis depan kebangkitan makanan jiwa Ashekenazi di Israel.

Saat itu Jumat sore dan toko makanan Prohibition Pickle baru ramai dengan pelanggan yang mendambakan ikan haring. Seorang karyawan menyiapkan irisan tipis kertas pastrami, kotak deli sarat dengan sentuhan modern pada klasik Ashkenazi seperti ikan haring bourbon maple berasap dan hati cincang dengan chestnut, dan bumbu buatan rumah diberi nama nakal seperti saus habanero “G’henom”. Keistimewaan rumah ini, tentu saja, adalah acar, dan toko makanannya menawarkan variasi, dari gin manis hingga asam penuh dan bahkan acar roti dan mentega yang terbuat dari zucchini, semuanya siap membuat mulut mengerut dengan gembira.

Dinding toko makanan terlihat seperti sesuatu yang keluar dari lingkungan Mea She’arim Yerusalem yang dilapisi dengan pashkevilim – poster yang terkenal meneriakkan proklamasi Yiddish menentang berbagai aktivitas terlarang – tetapi di sini mereka mencantumkan jam buka toko, dengan bercanda memperingatkan pelanggan bahwa ikan haring mungkin memiliki tulang, dan berjanji untuk ” Jadikan Pastrami Hebat Lagi. ”

Deli itu terletak di sudut atas Kenyon Harim Mall di persimpangan Gush Etzion, area yang dilanda terorisme di masa lalu. Tepat di luar mal tempat advokat Israel, Ari Fuld, dibunuh pada tahun 2018. Terlepas dari tantangan yang ada, daerah tersebut telah berkembang pesat, dan toko makanan tersebut berharap untuk berhasil ketika kedai schnitzel tersendat-sendat. Ruang itu dibiarkan kosong selama berbulan-bulan sampai COVID-19 dan pengunciannya berkonspirasi untuk membuat koki Chaim Davids mengubah rute kulinernya dari pasar Mahaneh Yehuda di Yerusalem ke pusat perbelanjaan yang sibuk di Perbukitan Yudea ini.

Larangan Acar adalah mimpi yang terwujud bagi Davids, 37, ayah tiga anak yang sudah menikah dan penduduk Efrat. Masuknya ke dalam industri makanan dimulai selama tahun-tahun sekolah menengahnya yang penuh gejolak di daerah kelas pekerja Yahudi Ortodoks di utara Baltimore, Maryland. Anak bungsu dari enam bersaudara, Davids menjauh dari ketaatan sebagai remaja. Seorang yang memproklamirkan diri sebagai “anak nakal”, Davids gagal secara akademis dan gagal dari sekolah menengah.

“Pendidikan bukanlah tujuan saya … itu benar-benar jadwal yang ketat dari sistem sekolah Litvishe yang membuat saya kelelahan. Saya tidak muat di dalam kotak. “

Davids mulai bekerja di kedai pizza halal, dan pada usia 16 tahun telah pindah ke sebuah apartemen dengan teman-teman dan telah menabung cukup banyak untuk membeli mobil Ford Mustang convertible tua yang sudah usang. Davids memperoleh GED-nya dan menapaki rantai makanan di serangkaian restoran lokal. Berpikir tentang perguruan tinggi, orang tua Davids membantunya melihat sekolah perdagangan. Sementara dia menyukai sketsa dan desain grafis, Davids mengejar gelar dalam seni kuliner di Baltimore International College yang sekarang sudah tidak ada lagi.

“Semester pertama saya memiliki IPK 3,9, saya masuk dalam daftar dekan, dan ini setelah gagal lulus dari sekolah menengah dan ditahan kembali, jadi saya hanya harus menemukan sesuatu yang saya sukai dan menerapkan diri saya sendiri.”

Sementara dia telah menemukan minat pada makanan, Davids berjuang secara spiritual. Dia mengambil cuti satu semester dan datang ke Israel, di mana dia terhubung kembali dengan Yudaismenya dan memutuskan bahwa suatu hari dia akan tinggal di Tanah Suci. Dia hanya tidak yakin kapan.

SETELAH DAVIDS lulus, dia melihat iklan dari Chef Todd Aarons, kemudian dari Mosaica Restaurant di New Jersey, merekrut pekerja untuk restoran kelas atas yang dibuka Aarons di Pabrik Anggur Herzog di Oxnard, California. Davids pindah ke Barat untuk melayani sebagai sous chef di Tierra Sur.

“Itu adalah tempat yang spesial. Saya menghabiskan 18 jam sehari di sana. Saya menjadi 100% berdedikasi, tetapi itu adalah pekerjaan sous chef pertama saya dan saya mendapat kejutan. “

Aarons, mitra dan koki pendiri restoran Bodega di Tel Aviv dan restoran Crave di Yerusalem, mengenang tentang mempekerjakan Davids: “Chaim sangat mengingatkan saya pada diri saya sendiri sebagai seorang koki yang memulai karirnya, seorang pemula muda yang tidak cukup sesuai dengan harapan orang lain tentang dirinya. ” Aarons tahu bahwa “energi dan keingintahuan yang tak ada habisnya akan menemukan rumah dan arah dalam persaudaraan koki. Saya bangga pada Chaim dan senang dia menjadi bagian dari brigade dapur saya. “

Setelah Tierra Sur, Davids membenamkan dirinya dalam kancah anggur halal California termasuk bekerja di gudang anggur Herzog selama panen tahun 2006. Dia kemudian kembali ke Baltimore untuk bekerja di toko daging halal perdana Wasserman & Lemberger, di mana dia mempelajari “seni sekarat” dari penyembelihan.

“Saat itulah saya benar-benar mulai terpesona dengan daging dan pengawetan deli,” katanya.

Karena rindu untuk kembali ke dapur, Davids melakukan pencarian jiwa.

“Saya mencoba mencari tahu apa tekufah saya [purpose] dulu. Saya pernah belajar di bawah bimbingan Todd, yang merupakan mentor koki saya. Anda belajar di bawah bimbingan seorang koki dan Anda biasanya mengadopsi gaya mereka, dan itu adalah California Mediterranean dan saya melakukannya dengan sangat baik, tetapi saya tidak merasa itu adalah saya. Tapi saya suka membuat acar dan saya tahu bahwa suatu hari saya ingin membuat acar dan mengawetkan. “

Davids diundang untuk membuka restoran baru di California Utara.

“Ada seorang pria kaya di Bay Area yang … ingin membuka restoran halal, dan dia akhirnya merekrut saya untuk Meja Dapur.” Davids merasa kelompok pemilik-investor memiliki visi yang bertentangan untuk restoran tersebut, dan menemukan bahwa menjalankan restoran kelas atas bersumber lokal di daerah yang kekurangan infrastruktur halal sangatlah sulit. Meskipun restorannya populer dan Davids menerima beberapa ulasan bagus, untuk koki muda, “[i]Itu adalah satu setengah tahun yang penuh gejolak. “

Karena kehabisan tenaga, Davids berimigrasi ke Israel pada tahun 2010 pada usia 26 tahun.

“Sebagai imigran baru, saya bersih-bersih rumah, saya bekerja di Angelica [where] Saya adalah juru masak baris, hampir tidak menghasilkan upah minimum. Setelah menjalankan restoran saya sendiri di California, saya harus belajar bahasa Ibrani dan bekerja di telepon, dan itu adalah pengalaman yang merendahkan hati. ”

Davids telah membuat prototipe produk dendeng ketika dia berhubungan dengan pengusaha Avi Moskowitz, yang akhirnya membuka waralaba Beer Bazaar di Mahaneh Yehuda, dan Davids bergabung dengan Moskowitz sebagai koki konsultan.

Davids berkata, “Saya belajar sesuatu yang sangat berharga tentang bagaimana membangun model waralaba. Saat itulah saya mulai membaca buku tentang bisnis, membenamkan diri dalam podcast bisnis, dan saya mulai menulis rencana bisnis. ”

Davids akhirnya meluncurkan bir jahe beralkohol manis yang disebut Gingit dengan Avi Levy-Stevenson, koki sous Bazaar Birnya, dan para mitra pergi dari pintu ke pintu dan ke festival yang menjajakan makanan mereka. Davids kemudian direkrut oleh Stone Mill, sebuah perusahaan yang membeli butik perusahaan makanan Israel, untuk melakukan penjualan regional. Davids berhasil mengembangkan wilayah penjualan mereka tetapi setelah sekitar satu tahun mereka berpisah.

Masih bermimpi untuk membuka tempatnya sendiri, Davids berkata, “Saya diperkenalkan dengan orang-orang di Cafe Rimon, termasuk Yahav Rimon, yang merupakan sosok yang sangat dicintai di komunitas restoran di Yerusalem …. Kami akan bermitra bersama , saya sendiri – Chaim Davids kecil dari Baltimore – dan Cafe Rimon! ” Mereka akan menandatangani kontrak untuk membuka tempat yang akan mereka sebut “Pasar Shteibel” di Mahaneh Yehuda saat korona melanda.

“Saya memiliki banyak hutang, saya bekerja setiap hari, menulis rencana bisnis saya, bertemu dengan orang-orang ini. Siap. Dan kemudian seger [lockdown]. Saya hancur. “

MASIH, DAVIDS bertahan. Karyanya sebagai koki pribadi untuk keluarga yang berlibur di Yerusalem dan Eropa menunjukkan kepadanya bahwa makanan Ashkenazi sudah matang untuk kembali lagi.

“Keluarga-keluarga ini seperti, ‘Jadikan kami kugel, buat kami mudah tersinggung,’ dan saat itulah saya benar-benar jatuh cinta dengan melakukan makanan heimishe. Saya melakukan hal-hal seperti kentang kugel dengan daging domba … dan saat itulah saya menyadari bahwa kami benar-benar bisa menipu masakan Ashkenazi. ”

Dengan pinjaman dan dorongan dari istri dan teman baiknya, Davids memeluk acar.

“Kami menyeret tempat tidur tamu dari kamar tidur tamu kami …. Saya membeli kulkas kecil, tong plastik … dan saya membuka halaman Facebook. Saya tidak tahu akan menyebut diri saya apa. Saya ingin itu menjadi satir dan mencerminkan haredi saya [ultra-Orthodox] latar belakang, di mana segala sesuatu tampak tabu. Saya ingin deli dengan keunggulan. Dan di sini kami sedang membuat acar bajakan …. Tiba-tiba, ada semua pembatasan ini dan industri bawah tanah muncul, semua koki ini dengan restorannya dilarang, mereka dipaksa di bawah tanah, dan saya tersadar: Itu Larangan Acar. ”

Davids berkata, “Poster pashkevil datang setelahnya. Orang-orang terus berkata bahwa ikan haring memiliki banyak tulang dan saya membutuhkan cara untuk menyampaikan pesan, dan pashkevilim menjadi cara untuk menceritakan kisah tersebut, bermain dengan ‘budaya assur’, di mana segala sesuatu dilarang. ”

Davids mulai mengirim ke seluruh Gush Etzion dan Yerusalem, bercabang ke tempat-tempat seperti Ra’anana dan Tel Aviv, dengan cepat membangun pengikut. Pengunjung baru-baru ini adalah calon perdana menteri Naftali Bennett, yang mengoceh tentang barang-barang Davids.

Pengagum lain dari bisnis Davids yang sedang berkembang adalah penulis makanan selebriti yang berbasis di Tel Aviv, Adeena Sussman, penulis Sababa Cookbook pemenang penghargaan. Penggemar segala hal Prohibition Pickle, yang mengatakan salad mackerel asap “Bukan Ikan Putih” telah menjadi tradisi di rumahnya.

Sussman berbagi, “Di tengah semua kegelapannya, salah satu titik terang COVID adalah … peluang bagi bisnis kecil seperti milik Chaim untuk berkembang …. [F]atau 20 atau 30 tahun terakhir, makanan Mizrahi dan Afrika Utara sudah sepatutnya menjadi bagian depan dan pusat makanan di sini, tetapi hidangan tradisional Ashkenazi dan Eropa Timur ini … agak merana di sela-sela, dan Chaim adalah bagian dari sekelompok kecil orang yang terus berkembang yang melihat makanan ini dan terhubung dengan mereka serta merayakan warisan mereka sambil meningkatkan kualitas makanan dan memberikan sentuhan kreatif mereka sendiri pada makanan tersebut. ”

Keberhasilan pengirimannya memberi Davids kepercayaan diri untuk bergerak maju dengan etalase, dan dia melihat peluang di area Gush Etzion yang berkembang. Dengan restoran yang akhirnya dibuka untuk pengunjung, Davids sekarang menawarkan beberapa tempat duduk nominal di dalamnya tetapi berencana untuk menyimpan deli sebagai pengalaman “pasar”. Dia berharap untuk segera meletakkan dek 100 meternya yang indah yang menghadap ke perbukitan Yudea yang hijau untuk digunakan dalam acara dan perayaan.

Melalui trial and error, toko makanan telah mencapai langkahnya. Toko telah menikmati masuknya pelanggan, dan Davids terus menambah menu, seperti lini baru sandwich deli yang memamerkan acar dan bumbu, dan tambahan terbaru dari rajutan buatan rumah.

Dengan rendah hati dan bijaksana tentang apa yang dia sebut perjalanan makanannya yang “penuh warna”, Davids menikmati peran barunya sebagai pemilik hot spot ini di mana dia dengan bangga menjajakan ongkos rumahannya dengan sejumput masakan mewah. Dia sering menyambut pelanggan untuk mencicipi acar dan menawarkan wiski untuk mencucinya.

“Saya ingin orang-orang datang dan merasa seperti mamash bayit” – benar-benar di rumah.

Jadi, para pecinta kuliner dan anak-anak berhati-hatilah: Dilarang keras melewatkan hidangan Davids yang lezat dan kreatif tentang makanan jiwa Ashkenazi.

Kunjungi Prohibition Pickle di pusat perbelanjaan Kenyon Harim di persimpangan Gush Etzion, dan ikuti @prohibitionpickle di Instagram dan Facebook.


Dipersembahkan Oleh : Result SGP